Ткемали из алычи: вкусные острые рецепты замечательного соуса

Ткемали, рецепт которого бережно передается из поколения в поколение, знает весь мир. Знаменитый грузинский соус ткемали — острая приправа из спелых слив. Употребляют его как свежеприготовленный, так и консервированный. Рассмотрим все нюансы приготовления уникального соуса ткемали по классическому рецепту.

Классический ткемали из жёлтой алычи

Разные сорта алычи отличаются друг от друга по форме, размеру, оттенкам вкуса и цвету плодов (они бывают жёлтыми, красными и зелёными). Алычу культивируют в Средней Азии, в Закавказье, на Кавказе и в Крыму. В этих же районах растет и дикая алыча, которую нередко называют дикой сливой.

По желанию можно добавить острый перчик и пару веточек любистока – пряное и чрезвычайно душистое многолетнее растение из семейства зонтичные, куда входит также тмин, укроп и фенхель.

Классический ткемали из жёлтой алычи

Классический ткемали из жёлтой алычи

Для приготовления ткемали нужно:

  • 1 кг жёлтой алычи
  • 5 зубчиков чеснока
  • 1 ч. л. с горкой нейодированной соли
  • 2 ст. л. сахара
  • 1 ч. л. хмели-сунели
  • 1 большой пучок свежей кинзы
  1. Алычу залейте холодной водой, доведите до кипения, варите до мягкости, 30–40 мин.
  2. Сливу протрите через сито.
  3. Чеснок мелко нарежьте и смешайте со сливовой мякотью.
  4. Переложите получившуюся массу в сотейник с толстым дном и прогревайте на слабом огне, 1 ч.
  5. Добавьте соль, сахар, хмели-сунели, измельченную кинзу. Перемешайте и доведите до кипения.
  6. Снимите с огня и используйте по назначению.

Ткемали из алычи

Ткемали из алычи

Соус получается желтого цвета. Понадобится:

  •         Алыча – 2 кг;
  •         Чеснок – 2 головки;
  •         Жгучий красный перец – 2 стручка;
  •         Свежие мята, укроп и кинза – по 300 г;
  •         Соль (крупная не йодированная) – 4 ч. ложки с горкой;
  •         Сахарный песок – 6 ч. ложек;
  •         Сушеный шафран – 2 ч. ложки:
  •         Кориандр – 2 ч. ложки;
  •         Рафинированное подсолнечное масло.
Ткемали из алычи

Как готовить

Вот самый популярный рецепт соуса ткемали из слив на зиму.

  1.       Этот классический рецепт соуса ткемали на зиму готовится из алычи. Ее следует помыть и сложить в эмалированную кастрюлю. Залить холодной водой, включить огонь и дать закипеть. Проварить на маленьком огне 20 минут. Сваренные плоды протереть через сито, удаляя кожицу. Отвар оставить, чтобы разбавить соус, если он получится чересчур густым.
  2.       Зелень кинзы, укропа и мяты ополоснуть прохладной водой. Чеснок очистить. Из перца удалить семена. Поместить все это в блендер, добавив соль, сахарный песок, кориандр и посыпав шафраном. Измельчить. Смешать с отваренной протертой алычей.
  3.       Соус вскипятить и держать на маленьком огне еще 15 минут.
  4.       Приготовленную массу разложить в стерилизованные небольшие банки. В каждую банку сверху налить подсолнечное масло, укупорить закручивающимися крышками. Ткемали по этому рецепту хранят в прохладе, в темном месте. Сахар, соль и масло выступают консервантами, поэтому холодильник не требуется.

Ткемали: рецепт

Соус ткемали, рецепт которого составляющая кулинарной истории у народов Кавказа, имеет особенный, неповторимый вкус. Классический вариант соуса готовят из алычи. Кстати, один из ее сортов и дал название кисло-сладкой приправе. Но не менее приятный вкус получается из кислых слив, которые произрастают в наших широтах.

Грузинский соус великолепно дополняет мясные блюда, его добавляют в суп харчо вместо томатной пасты, а также к птице и рыбе. Подача также важна: я советую мелко нарезать любимую зелень (укроп, петрушку, кинзу, базилик, сельдерей) и добавить в ткемали, тогда соус будет еще более ароматным и вкусным.

Пробуйте различные варианты, когда готовите соус ткемали. Рецепт его дорабатывался годами, с учетом культуры и нации. Например, к алыче я добавляют третью часть слив (беру венгерку). Она смягчает вкус алычи и придает соусу красноватый оттенок.

Фрукты при уваривании дают такую консистенцию, что никакие загустители не нужны: природный пектин, который содержится в мякоти, с этим отлично справляется.

Пропорции соблюдайте следующие: на килограмм алычи или слив приготовьте:

  • головку чеснока;
  • один красный острый перец;
  • по небольшому пучку укропа, кинзы.
Читайте также:  Заготовка корней петрушки на зиму и хранение

При таком составе соус умеренно острый. Если же вы любите жгучий вкус, добавляйте этот же перец, но в свежем виде к готовому ткемали при подаче.

Секретный ингредиент соуса называется омбало. Это пряная на вкус болотная мята, без которой знатоки не готовят ткемали. Любители различных приправ добавляют в процессе варки:

  • кориандр;
  • майоран;
  • базилик и даже пряную гвоздику.

Соль и сахар — по вкусу. Ткемали — соус пикантный, в нем соединяется множество вкусов: кислый, соленый, сладкий, пряный, острый, и все они создают невероятный рецепторный взрыв!

Из чего делают соус ткемали и в чём его польза

Ткемали или алыча — это вид кислой сливы, растущей на Кавказе, в Средней Азии и в Крыму. Плодоносить она начинает в конце марта, а поздней весной или в начале июня её плоды собирают и делают из них знаменитый зелёный соус. Для красного ткемали используют ту же алычу, только поспевшую и налившуюся красно-фиолетовым цветом.

Первые ткемали — незрелые плоды алычи, а точнее сливы растопыренной — появляются в Грузии в середине весны

Из чего делают соус ткемали и в чём его польза

Поскольку термическая обработка сливы минимальна, все полезные свойства она отдаёт соусу. В химическом составе алычи присутствуют:

  • органические кислоты (лимонная и яблочная), активизирующие обмен веществ;
  • витамины РР, А, группы В и аскорбиновая кислота;
  • минералы — фосфор, калий, кальций, магний, железо и другие;
  • большое количество клетчатки.

Соус стимулирует работу кишечника за счёт пищевых волокон, он способен очищать организм от токсинов и радионуклидов. Витамины А и С придают соусу антиоксидантные свойства. Ускоряя метаболизм, ткемали предупреждает набор лишнего веса и в некоторой степени способствует похудению.

Зелёный

Из чего делают соус ткемали и в чём его польза

В зелёной и жёлтой сливе больше витамина С и совсем мало сахаров. Зелёный соус имеет кисловатый вкус, который обогащается свежими травами. Считается, что полностью раскрыть богатство и насыщенность вкуса зелёный ткемали может только с горячими блюдами. Его подают к шашлыкам, любому мясу, приготовленному на гриле, курице, рыбе и супу харчо.

Считается, что без ткемали невозможно пережить бесконечные грузинские застолья — кислые сливы, из которых он сделан, помогают справиться с жирной пищей

Красный

Красный соус мягче зелёного, в нём больше сладости за счёт высокого содержания фруктозы в спелой сливе. В ней присутствует пектин, которого почти нет в зелёных плодах, а также витамин Р. Последний относится к группе флавоноидов и в сочетании с витамином С укрепляет стенки сосудов и предупреждает ломкость капилляров.

Из чего делают соус ткемали и в чём его польза

Читайте еще: Эпоха возрождения запущенной клубники: как окультурить заросли за один сезон и когда этого делать не стоит

Многие повара сочетают алычу с тёрном, тогда вкусу добавляется терпкость и кислота, а цвет соуса становится бордовым. Красный соус считается универсальным, его подают к любым блюдам — горячим и холодным. Кроме мяса, с красным ткемали едят картофель, любые овощи, макароны, его добавляют в качестве заправки в супы, салаты и другие блюда.

Красный ткемали более сладкий, в нём больше фруктозы

Классический рецепт грузинского ткемали

Грузинский соус готовиться из особого сорта алычи – ткемали. Они в большом количестве произрастают в диком виде в горной местности и на приусадебных садах.

От цвета плодов зависит вкус блюда. Кислая и пряная приправа получается из желтых слив, которые иногда заменяют на красные, а из зеленых – более мягкая и сладкая, в нее добавляются ягоды терна.

Вторым обязательным компонентом оригинального рецепта ткемали является разновидность мяты с таинственным названием – омбало, именно она придает соусу неповторимый лимонно-мятный аромат.

Остальные ингредиенты в составе рецепта могут меняться в зависимости от традиций и вкусовых предпочтений.

Компоненты для приготовления соуса:

  • желтые ткемали – 8 кг;
  • омбало (болотная мята) – 1 пучок;
  • чеснок – 8 головок;
  • перец душистый – 2 чайные ложки;
  • перец красный горький – 1 стручок;
  • кинза – 1 большой пучок;
  • кориандр молотый – 1 столовая ложка;
  • перец острый зеленый – 1 стручок;
  • майорам – 1 пучок;
  • гвоздика – 1 чайная ложка;
  • сахар, соль, перец черный молотый по вкусу.

При заготовке ингредиентов необходимо учитывать, что для приготовления одного литра приправы требуется четыре килограмма слив, т. к. они сильно увариваются.

Приготовление соуса пошагово

Варка ткемали пошагово по классическому рецепту включает три основных этапа.

Первый шаг. Основой блюда является пюре из ткемали, которое готовится двумя способами:

  1. Сливы вымывают, выкладывают в кастрюлю с широким толстым дном, заливают чистой питьевой водой, чтобы они были только чуть-чуть закрыты. Варят на небольшом огне около 30 минут. По истечении времени плоды достают шумовкой, отделяют от косточек и протирают через сито или измельчают блендером. Отвар сохраняют.
  2. Свежую алычу разрезают вдоль пополам и, прокручивая половинки в разные стороны, освобождают от сердцевины, или используют специальное приспособление для ее удаления. Очищенные фрукты измельчают, пропуская через мелкую решетку кухонного комбайна, до получения однородной массы.
Читайте также:  Соус Цезарь: изюминка салата Цезарь рецепты

Подготовленную мякоть уваривают на слабом пламени до густоты сметаны, постоянно помешивая. Пригорание приправы допускать нельзя.

Второй шаг. Свежие пряные травы – омбало (мята), кинза и майорам мелко нарезают. Чеснок продавливают через пресс. Все перемешивают и добавляют в подготовленные сливы.

Сухие специи – перец душистый и гвоздику перемалывают в мельнице или растирают в ступке, к ним присоединяют молотый кориандр. Смесь высыпают в плодовое пюре.

Стручки острого красного и зеленого перчика очищают от плодоножки с семечками, нарезают тонкими кусочками и отправляют к сливам. Подготовленную массу тщательно перемешивают, добавляют по вкусу соль, сахар и молотый черный перец.

Третий шаг. Фруктовую мякоть с травами и специями доводят до кипения и варят еще пять минут. Готовый ткемали разливают в сухие горячие, стерилизованные банки и укупоривают крышками. Для длительного хранения в каждую емкость наливают по несколько капель прокаленного растительного масла.

Соус получается ароматный и очень жгучий. Для смягчения вкуса количество острых специй уменьшают или даже полностью исключают из состава острый перец.

Соус ткемали — рецепт домашней заготовки №1

Для приготовления этого соуса нам потребуется один небольшой острый перец, три столовых ложки сахара (если сладкая слива, то можно и меньше), по одному большому пучку укропа и кинзы (примерно 40 грамм), две чайные ложки хмели-сунели, одна головка чеснока (5-6 крупных зубчиков), один килограмм терновика или алычы,

Приготовление

Первым делом следует холодной водой промыть алычу, и поставить ее на слабый огонь. Когда закипит вода, следует внимательно следить за ягодами, не стоит обманываться тем, что они твердые и незрелые, достаточно быстро варятся они – после закипания 5-7 минут.

Как только потрескается кожица на большинстве ягод – снимите с огня кастрюлю и процедите сливу, отвари при этом не выливать.

Сложите в сито или дуршлаг сливы и перетрите. Оболочка и косточки останутся, а сливовую массу, которая необходима для приготовления ткемали, необходимо положить в кастрюльку, желательно из нержавейки.

Если очень густым получилось пюре, то добавить в него следует небольшое количество сливового отвара.

Необходимо хорошенько промыть травы и нарезать очень мелко, чеснок растереть в ступке или пропустить через пресс, с солью проделать то же самое. Также необходимо измельчить перец любым удобным для вас способом. Необходимо быть осторожнее с перцем, так как соусу чеснок дает достаточно сильную остроту, так что лучше подбирать количество по своему вкусу, или от перца вовсе отказаться.

Смешать зелень и пюре. Если однородным соусам отдается предпочтение, то воспользоваться можно блендером в качестве дополнительного измельчения. На средний огонь поставить кастрюльку и нагревать, при этом необходимо постоянно перемешивать.

Когда хорошо нагреется соус (не доводить до кипения), добавляется хмели-сунели, перец, чеснок, сахар и соль. После все следует хорошенько перемешать.

Теперь необходимо попробовать соус и под личные предпочтения отрегулировать количество кислоты, сахара и соли. После этого еще ш5-7 минут проварить шсоус и разлить в подготовленную посуду.

Если для длительного хранения предназначен соус ткемали, то необходимо в банку поверх него налить осторожно тонкий слой растительного масла, которое очень просто слить перед употреблением.

Если же в ближайшее время планируется употреблять соус ткемали, то следует его просто в холодильнике хранить.

Незаменим рецепт ткемали при приготовлении харчо (и не советуем, как в некоторых рецептах указано, заменять его томатным соком при отсутствии ткемали), а также этот соус превосходно подчеркивает вкус мясных блюд, которые приготовлены как на гриле, так и на обычной плите.

Ткемали из красной алычи «Красотка»: идеальная заготовка на зиму

Еще больше сочетается с чесночком и жгучим перцем красная алыча. Соус ткемали из красной алычи «Красотка» – самая идеальная заготовка на зиму.

Также сюда по вкусу придутся пряные травы и мускатный орех. Итак, для рецепта нужно взять:

  • Красная слива – 3 кг
  • Красный перец жгучий – 1 шт.
  • Чеснок – 1 головка
  • Кориандр – 1 ч. л. молотого порошка
  • Соль/сахар – по вкусу

Плоды хорошо промываем, просушиваем и отправляем на огонь в кастрюле, слегка залив их водой. Алыча на слабом огне распаривается под крышкой. Когда от фрукта можно будет легко отделить косточки, можно снимать с огня и перетирать сливу через сито. Фруктовое пюре из мякоти отправляется обратно на плиту довариваться.

Как только масса начнет густеть, в кастрюлю добавляем давленый чеснок и измельченный жгучий перец, очищенный от семян. Туда же засыпаем кориандр, сахар и соль. Соус провариваем теперь еще минут 7. Готовое блюдо распределяем по стерильным банкам и укупориваем чистыми крышками. Укутав заготовку в одеяло, даем ей полностью остыть.

Готовим с грецким орехом

Можно приготовить соус ткемали с грецким орехом. Такая добавка сделаем соус еще более ароматным, и придаст ему дополнительные вкусовые оттенки. Варить этот вариант соуса мы будет из алычи, но вы можете использовать и обычные сливы.

  • 1 кг алычи;
  • 1 головка чеснока;
  • 2 чайные ложки соли;
  • 3 чайные ложки сахара;
  • 1 чайная ложка молотого кориандра;
  • 1 стручок жгучего перца;
  • 1 большой пучок зелени. Букет зелени можно создать на свой вкус, но желательно, чтобы в нем присутствовала кинза;
  • 1 чайная ложка имеретинского шафрана;
  • 3-4 грецких ореха.
Готовим с грецким орехом

Алычу складываем в большую кастрюлю, наливаем воды так, чтобы она чуть прикрыла плоды, и ставим на огонь. Варим до размягчения плодов (минут 15). Затем ставим дуршлаг в другую кастрюлю и выливаем в него наши сваренные сливы. Таким образом, мы сохраним отвар, часть из которого нам понадобится.

Когда сливы немного остынут и перестанут обжигать, перетираем их через сито. В сите будут оставаться косточки и остатки кожицы, их периодически выбрасываем, освобождая место новым партиям сливы.

Очищаем острый перец от семян, а чеснок от шелухи. Складываем подготовленные овощи в чашу блендера, туда же кладем ядра грецких орехов, крупно нарезанную зелень. Всыпаем кориандр, а также, соль и сахар. Все измельчаем до однородного состояния. Смешиваем приготовленную массу с пюре из алычи. Можно дополнительно взбить сливовую массу погружным блендером, чтобы она приобрела еще более нежную структуру.

Перекладываем пряное сливовое пюре в кастрюлю, включаем слабый огонь и доводим до кипения. Если масса получилась густой, то нужно разбавить её отваром, что остался после распаривания слив. Кипятим соус минут пять. Приправляем шафраном и свежей, мелко нарубленной зеленью. Варим еще минут 5-10 при непрерывном помешивании.

Готовим с грецким орехом

Горячий соус разливаем по заранее простерилизованной стеклянной таре – банкам или бутылкам. Банки закупориваем герметично, бутылки можно закрыть пластиковыми пробками. Соус в бутылках нужно будет держать в холодильнике. А вот соус, закрытый герметично, их можно хранить в кладовке.

Заключение

Как видите, эти рецепты простые, незамысловатые, и так и вдохновляют поскорее пойти на кухню и начать колдовать.

Смело экспериментируйте со специями и пробуйте разные вкусы, и угощайте близких потрясающими блюдами!

Заключение

Создавая соус из терна, можно использовать различные сочетания продуктов. Терпкий, слегка вяжущий, с приятными кисло-сладкими мелизмами, он послужит прекрасной основой для создания восхитительного блюда. К тому же в соус переходят все полезности гибрида алычи и сливы — пектин и яблочная кислота, каротин и витамины С и Е.

Грузинские хозяйки предпочитают классический вариант с чесноком и острым перцем. С него мы и начнем наше знакомство с соусом.

Рецепт соуса ткемали из терна с укропом

  • терн — 3 кг;
  • 2 стакана воды (примерно 450-500 мл);
  • 250 г свежего укропа с зонтиком и стеблями;
  • 250 г свежей кинзы с семенами;
  • 250 г омбало или свежей мяты;
  • 4-5 зубчиков свежего чеснока;
  • 2 высушенных стручка острого красного перца или перца чили;
  • 1 столовая ложка сахара;
  • 1 чайная ложка соли.
  1. Тщательно вымойте и сортируйте ягоды терна, затем положите их в эмалированную кастрюлю и залейте указанным количеством воды.
  2. Поставьте на средний огонь и варите до кипения.
  3. После того, как вода закипит, ягоды нужно варить около 10-15 минут. За это время кожа должна растрескиваться.
  4. После охлаждения, протирайте ягоды через сито.
  5. В полученное пюре добавьте сахар, соль, перец и пучок укропа. Все тщательно перемешайте и варите около 30 минут.
  6. Через 30 минут, добавьте в массу измельченные блендером чеснок и зелень. Варите еще 15 минут.
Кухня лайф - вкусная жизнь!