Все секреты настоящего ризотто от шефа-итальянца: 5 рецептов

① При использовании нитей шафрана, заливаем их вином и оставляем настаиваться в течение 30 минут. Порошковый вариант просто растворяем в алкоголе.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1 Грибы залейте 1 стаканом горячего бульона, оставьте на 1,5 ч. Затем откиньте грибы на дуршлаг, слив жидкость в кастрюлю с основным количеством поставьте на минимальный огонь, доведите до кипения, держите горя- чим. Грибы нарежьте средними кусочками.Шаг 2 Шафран залейте 3 ст. л. вина, оставьте на 20 мин. Лук нарежьте очень мелко. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте сливочное масло вместе с оливковым, положите лук, жарьте на среднем огне, все время помешивая, до мягкости, 5–7 мин. Лук не должен изменить цвет. Всыпьте рис, перемешайте, готовьте, помешивая, 3 мин.

Шаг 3 Влейте оставшееся вино и половину половника бульона (бульон должен быть все время горячим!), помешивая, варите на небольшом огне, пока жидкость не впитается. Добавьте еще один половник; мешайте не переставая.Шаг 4 Добавьте грибы и шафран вместе с жидкостью, после чего вливайте уже по половине половника бульона, помешивая, каждый раз дожидаясь, пока жидкость впитается. Это займет примерно 25 мин. Снимите ризотто с огня, приправьте солью и перцем, добавьте еще немного бульона и 1–3 ст. л. сливочного масла, по желанию, перемешайте, дайте постоять 10 мин. и подавайте с натертым пармезаном и обжаренными ломтиками белого гриба.

Разновидности

Давайте рассмотрим основные виды ризотто, ведь их тоже необъятное множество. Несмотря на вполне типичную варку, рецепты в каждой стране очень отличаются. Каждый добавляет что-то новое, что-то свое и вкусы разнятся с оригиналом.

Разновидности

Алла миланезе

Такой вариант приготовления прямиков из Милана, где его готовят по особым традициям. На говяжьем бульоне отваривают сочный рис. По окончанию кладут мясо, сыр, и конечно, в качестве специй — шафран. Понимаете почему?

Разновидности

Аль Баролло

Данный вариант готовится в Пьемонте. В бульон для риса добавляют изысканное вино, совсем нелишним здесь будет и фасоль. Конечно, по цвету итог очень отличается от обычного ризотто, но имеет свои вкусовые качества, ничем не заменимые.

Разновидности

Аль неро ли сепия

Совсем необычное приготовление, ведь в рис добавляют чернила каракатицы, которые придают ему характерный окрас.

Разновидности

Ризи э бизи

Освежающий вариант данного блюда. Изготавливается такое чудо в виде густого супа, то есть бульон выкладывают вместе с блюдом. Также добавляют зеленый горошек и различные приправы, которые придают свежести и нотки весеннего настроения.

Разновидности

Ай фунги

Самый простой рецепт, куда добавляются грибы. И если вы любитель грибного вкуса и сочетания грибов с рисом, то вам точно подойдет такое приготовление.

Читайте также:  Пилав с вермишелью. Рецепт турецкой кухни

Выбираем рис

Самый главный ингредиент в ризотто – это рис, причем не какой-нибудь, а определенных сортов. Для приготовления подходят лишь три сорта риса из всех ныне известных и существующих. Это «виалоне нано» (Vialone Nano), «арборио» (Arborio) и «карнароли» (Carnaroli) – все эти сорта относятся к среднезерным сортам риса и отличаются от всех других своих собратьев повышенным содержанием крахмала. Во время приготовления крахмал придает блюду особую консистенцию – сливочную, нежную, и в то же время зернышки риса не слипаются между собой – именно в этом и есть секрет неповторимого вкуса ризотто. Рис других сортов превращается в кашу или не разваривается до нужной степени. Среди названной тройки лидером признан сорт «арборио» — в нем очень много крахмала и ризотто из него получается кремовой консистенции – как раз то, что любят итальянцы. Однако готовить его не так-то просто – чуть упустили момент, и ризотто превратится в рисовую кашу. Кстати, самый лучший арборио выращивают именно в Италии, так что итальянцы настоящие мастера не только в приготовлении, но и в производстве риса. Рис «виалоне нано» — полная противоположность арборио – этот сорт для тех, кто любит чтобы рис внутри быт твердым. Используется этот сорт риса в основном для ризотто с морепродуктами. Рис «карнаролли» — универсальный, но и самый дорогой из этих трех сортов. Ризотто получится сливочной консистенции в стиле «аль денте».

Если вам посчастливилось найти все три сорта – берите не раздумывая. Тогда появится возможность сравнить вкусы и определиться с тем, который именно ваш. Если же на прилавках скучает рис под универсальным названием «рис круглый», «рис длинный» — берите круглый, в нем крахмала больше чем в длиннозерном. Конечно, настоящего ризотто из него не приготовить, но исходить зачастую приходится из того что есть в магазинах.

Читайте также:  Запеченный минтай с картофелем в духовке

Рецепт ризотто  с тыквой

Считается, что ризотто – довольно трудоемкое блюдо, оно требует много времени для приготовления и может быть немного непривычным для нашего вкуса. Но попробовав раз, вы оцените его изысканный вкус и разнообразные рецепты этого полезного блюда заполнят вашу записную книжку.

Предлагает вашему вниманию рецепт легкого блюда с полезной тыквой, который можно предложить своей семье на ужин, чтобы заслужить похвалу.

Ингредиенты

  • Круглозерный рис (кзыл-ординский) – 2 ст,
  • Очищенная тыква – 150 г,
  • Лук репчатый – 4 шт,
  • Куриный бульон ( можно из кубика) – 1 л,
  • Сухое белое вино – 100 мл,
  • Сливочное масло – 100 г,
  • Твердый сыр – 150 г,
  • Оливковое масло – 100 г,
  • Соль, черный перец, щепотка шафрана, базилик.

Рецепт

  1. Тыкву нарезать крупными кусочками, посолить, поперчить, полить растительным маслом и поставить в хорошо разогретую духовку на 25-30 минут.
  2. Мягкую тыкву измельчить в блендере до состояния пюре.
  3. Мелко порезать лук и обжарить его в толстостенной кастрюле на сливочном масле до прозрачности.
  4. Положить рис в масло и, постоянно помешивая, прожарить вместе с луком.
  5. В горячий рис добавить вино и ждать пока оно не выпарится, также постоянно помешивая.
  6. Добавляем в рис по одному половнику бульона и помешивая даем рису впитать его в себя в течение 15-20 минут.
  7. В полуготовый рис добавить тыквенное пюре и остатки бульона. Учтите, что бульона может понадобиться и больше, чем 1 л, поэтому на всякий случай его нужно подготовить больше.
  8. Снять с плиты, посыпать приправами и тёртым сыром, тщательно накройте крышкой и сверху можно плотным полотенцем, и дайте постоять 10 минут. После чего блюдо можно подавать на стол, оно будет прекрасного насыщенного оранжевого цвета, и издавать изысканный аромат приправ и сыра.
Читайте также:  Запекаем картофель в духовке: секреты и варианты приготовления

Советуем приготовить также ризотто с курицей, морепродуктами и грибами. Каждый может найти для себя любимый рецепт этого необыкновенного блюда.

Как отличить настоящий шафран от подделки?

В связи с высокой ценой специи, ее очень часто подделывают. В него добавляют похожие по цвету растения. Недобросовестные изготовители наносят на рыльца растения глицерин, для утяжеления.

Чтобы избежать подделки нужно покупать не молотую, а цельную пряность.

На качественных рыльцах нет желтизны у основания. Чтобы распознать поддельный продукт, нужно развести его в воде. Настоящий шафран действительно сделает жидкость оранжевой, а поддельный — желтой. Если положить нити настоящего продукта в рот и пожевать, то он зразу окрасит язык в морковный цвет. Также много информации о продукте несет запах. У просроченной пряности он исчезает.

При покупке такой приправы как шафран нужно обращать внимание на производителя. Лучший выращивают в Индии, Испании и Иране.

Чем заменить шафран в рецепте

У шафрана уникальный аромат и вкус, который настолько трудно воспроизвести, что некоторые даже утверждают, что нет никакой замены этой специи.

Если вам трудно найти обоснование для покупки такой дорогой приправы, у вас всё же есть несколько вариантов, чем заменить шафран:

  • Небольшое количество куркумы имитирует шафран в цвете, но не заменяет по вкусу. Эксперты предлагают комбинировать ее с паприкой. Чтобы сделать этот заменитель, объедините ¼ чайной ложки куркумы с ½ чайной ложки шафрана.
  • Сафлор считается превосходным заменителем шафрана, так как обладает аналогичной способностью окрашивать пищу и приятным, оригинальным вкусом. Если в рецепте требуется 1 чайная ложка шафрана, используйте вместо него чайную ложку сафлора.
  • Можно использовать цветки бархатца, чтобы воссоздать такой же цвет, как у шафрана. Необходимо будет высушить цветки, а затем размолоть до порошка, который можно добавлять в блюдо вместо шафрановых нитей.

Вы ознакомились с полной информацией о том, что такое шафран и как его правильно выбрать и применять. Полезные свойства этой специи делают ее ценным кулинарным ингредиентом, популярным во всем мире. Попробуйте шафран и вы, и он, возможно, станет вашим новым кулинарным любимцем.

Кухня лайф - вкусная жизнь!